PileMoe: Pasta di Riporto/LIEVITO MADRE

Pasta di Riporto/LIEVITO MADRE

Pasta di Riporto: come si usa - Scuola di cucina

Può capitare di sentir parlare della pasta di riporto, ma talvolta le idee non sono proprio chiare e, ancor meno, lo sono le spiegazioni in certi casi. Come si usa la Pasta di Riporto? e, soprattutto, cos'è e come si gestisce? E poi, quali vantaggi apporta agli impasti? La pasta di riporto è la stessa cosa della pasta madre?

Per la serie "Gli ultimi saranno primi", iniziamo proprio dalla confusione sulla pasta madre e proviamo a fare chiarezza: talvolta sento dire che la pasta di riporto non è altro che la pasta madre. Mi capita di leggerlo su siti web, anche importanti. Non ultimo, il titolare di una nota pizzeria affermava, in una video-intervista che ho visto pochi giorni fa, che loro usano un lievito speciale, altamente digeribile: la pasta di riporto, che è la pasta madre, cioè un lievito naturale. Nello stesso video, continuando il discorso sulla preparazione dell'impasto per le pizze, il titolare dichiarava anche che in quella giornata un po' più fredda, per dare forza all'impasto, avevano aggiunto nell'impasto anche un poco di lievito di birra.

Ebbene, dovremmo dirgli che il lievito madre nulla c'entra con la pasta di riporto e, per capirlo, andiamo a vedere cos'è l'una e cos'è l'altra e quali sono le differenze.

Cos'è la Pasta di riporto

La Pasta di riporto è un pezzo di impasto che viene prelevato, prima della formatura dei panetti, dall'impasto oramai completato e fermentato almeno per qualche ora. Deve essere necessariamente prelevata prima della formazione dei panetti? Assolutamente no, in un pizzeria, ad esempio, possono diventare pasta di riporto tutti i panetti inutilizzati a fine serata. La Pasta di riporto, quindi, contiene tutti gli ingredienti presenti nell'impasto finale e viene messa da parte per usarla in un successivo impasto al posto del lievito o, talvolta, in aggiunta ad un altro lievito, che può essere lievito di birra o anche la biga. La pasta di riporto viene anche chiamata pasta vecchia, criscito o crescente, e questi due ultimi nomi stanno ad indicare che questo pezzo di impasto è cresciuto, cioè è lievitato da un minimo di 2-3 ore ad anche un giorno.

Come dicevamo, la pasta di riporto contiene tutti gli ingredienti dell'impasto finale, oltre alla farina e all'acqua, che possono essere olio, sale, zucchero, burro, strutto e, soprattutto, lievito di birra. La pasta di riporto ha anche idratazioni che possono essere svariate, differenti dalla classica pasta madre idratata al 50%.

Confondere la Pasta di riporto con il lievito naturale è sbagliato e, affermandolo, si divulga un'informazione inesatta: il lievito madre non nasce assolutamente dal lievito di birra, né viene contaminato in seguito con lievito di birra, né viene condito con sale o altri ingredienti. Il lievito madre è realizzato solo ed esclusivamente con acqua e farina, non contiene altri ingredienti se non questi due ed è naturalmente fermentato.

Chiarito questo concetto, che è importante, ritorniamo alla pasta di riporto e vediamo come si usa: abbiamo detto che la pasta di riporto è una parte di un impasto pronto, che viene messo da parte per essere aggiunto in un altro impasto, generalmente preparato il giorno dopo.

Quando e perché si usa la Pasta di riporto?

La Pasta di riporto viene usata negli impasti semidiretti, cioè impasti in cui vengono aggiunti impasti precedentemente fatti lievitare-fermentare. L'uso della pasta di riporto è un metodo antico con cui le massaie continuavano a preparare il pane partendo da un pezzetto di impasto di volta in volta conservato. La pasta di riporto, quindi, è da sempre molto usata, nelle pizzerie soprattutto, ma anche nella preparazione del pane. L'acidità che la pasta di riporto porta nell'impasto migliora il processo di lievitazione e rende migliore il lievitato finale cotto. Rispetto ad un impasto diretto, l'uso della pasta di riporto non solo rende più intenso il profumo, ma migliora anche il sapore dei lievitati, inoltre migliora l'alveolatura e si avrà una conservazione del prodotto più lunga grazie all'acidità della pasta, che rende l'impasto più resistente all'attacco di muffe. La pasta di riporto migliora la resistenza della maglia glutinica, quindi l'impasto che si ottiene ha una migliore estensibilità (questo perché contiene più acido acetico).

Per quanto riguarda la lievitazione, la pasta di riporto riduce i tempi di fermentazione dell'impasto e, usandola, si riduce l'uso del lievito di birra. Più nel dettaglio, il lievito di birra è ridotto perché è una piccola quota di un impasto già lievitato oppure perché, aggiungendo la pasta di riporto, il lievito da aggiungere nell'impasto è ancora di meno di quanto non se ne dovrebbe aggiungere nel caso si facesse un impasto senza pasta di riporto. Infine, un pregio della pasta di riporto, riguarda gli sprechi: usandola, infatti, non ci sono più problemi di esuberi di impasti, perché possono essere riutilizzati.

Quanta pasta di riporto si può usare in un impasto?

Generalmente non si supera il 30% del peso della farina, quindi circa 1/3 del peso della farina.

Ci sono più modi di usare la pasta di riporto:
1) può essere usata subito, dopo averla lasciata fermentare almeno qualche ora;
2) può essere usata il giorno dopo. Per fermentazioni minori di 8 ore può essere lasciata a temperatura ambiente, preferibilmente in un ambiente non troppo caldo, mentre, per fermentazioni superiori alle 8 ore, la pasta di riporto viene cilindrata e messa in frigo fino al giorno seguente, ma solo dopo averla lasciata fermentare 2-3 ore a temperatura ambiente. L'indomani la pasta di riporto può essere usata in vari modi:
- 2a) si estrae dal frigo e si aggiunge negli impasti così com'è;
- 2b) si può rinnovare con acqua e farina (tipo rinfresco del lievito madre) e lasciata lievitare per 2-3 ore, quindi a questo punto di aggiunge nell'impasto; questa pasta di riporto di usa nella preparazione di pane di grano duro e pani di grandi dimensioni.
- 2c) se l'impasto finale ha avuto modo di lievitare per 8 o più ore (quello che succede in pizzeria, ad esempio, al termine di una serata), la pasta avanzata prima si rinnova con pari quantità di farina e acqua q.b. fino ad ottenere un impasto sodo, poi si mette in frigo oppure in ambiente molto fresco a bassa temperatura, per usarla il giorno successivo, in quota del 30% massimo rispetto al peso della farina. Questa pasta di riporto sarà molto forte, ideale per tanti lievitati che necessitano di una buona fermentazione e spinta in fase di cottura, soprattutto lievitati a base di semola di grano duro.

Come rinnovare o rinfrescare la pasta di riporto

Per rinnovare (o rinfrescare) la pasta di riporto già fermentata almeno 8 ore a temperatura ambiente oppure con più di 12 ore di frigo, consiglio di seguire lo stesso processo della pasta madre: per prima cosa, lasciarla acclimatare a temperatura ambiente, poi allargarla nella ciotola ed aggiungere acqua a temperatura ambiente.

Aggiungere quindi la farina (nel mio caso uso farina tipo 1 (12% proteine) oppure Manitoba con cereali (13% proteine) e iniziare ad impastare. L'impasto sarà pronto quando la ciotola sarà pulita e l'impasto omogeneo e morbido.

A questo punto, dividere la pasta di riporto in due parti: un pezzo potremo usarlo nella ricetta che vogliamo fare, mentre l'altro pezzo (la nostra nuova pasta di riporto), lo allungheremo e avvolgeremo su sé stesso formando un cilindro, quindi lo lasceremo lievitare per 2 ore, coperto con pellicola per alimenti, e poi lo rimetteremo in frigo.

Ecco la pasta di riporto lievitata, pronta per andare in frigo. La estrarremo dal frigo domani o dopodomani e ripeteremo tutti i passaggi sopra descritti.

Come usare il Calcolatore impasti per effettuare i rinfreschi

Come impostare il rinfresco della pasta di riporto usando il nostro Calcolatore per impasti e pizza (per accedere al Calcolatore, cliccate sul link in rosso). Quest'operazione va fatta solo la prima volta, dopodiché potete salvare i dati e usarli ogni volta che dovrete realizzare lo stesso rinfresco, variando le dosi dell'impasto finale (ricordate di fare prima l'accesso, per non perdere i dati inseriti).

Teniamo a mente che la pasta di riporto va rinfrescata con il 100% di farina.

Intanto, impostate la quota di impasto totale di pasta di riporto da ottenere (ad esempio, 1 panetto da 500 gr). Quale idratazione del prodotto finale volete avere? Potete scegliere se impostare il 50%, simile cioè all'idratazione della pasta madre, oppure potrebbe essere la stessa idratazione della pasta di riporto che avete (dovete calcolarla) o un'altra idratazione ancora.

Generalmente io parto da una pasta di riporto idratata al 54,4% (che è quella finale dell'impasto del pane che preparo) ed imposto un'idratazione finale del 54,4%, ma si può anche inserire la stessa idratazione della pasta madre, cioè il 50%.

Nei campi della Pasta di riporto va aggiunta l'idratazione della pasta di riporto usata, e, più sopra, la percentuale di pasta di riporto che si vuole usare. Iniziare aggiungendo il 40% di impasto, poi premete calcola e controllate i dati suggeriti dal calcolatore. Dovete modificare la percentuale di pasta di riporto, inserendo anche un decimale, se necessario, fino a quando il peso della pasta di riporto nei risultati sarà uguale a quella della farina.

Veniamo all'esempio: partendo da un impasto idratato al 54,4%, voglio rinfrescarlo ottenendo sempre un impasto idratato al 54,4%. Ponendo che volessi un panetto di 500 grammi, dovrei rinfrescare 197 grammi di pasta di riporto con 197 grammi di farina e 107 grammi di acqua. Ho ottenuto che la percentuale della pasta di riporto corrisponde al 39,3%.

Se invece l'idratazione desiderata è del 50%, vado a modificare il terzo campo (Idratazione) e lo porto al 50%. Poi modifico il campo Pasta di riporto % fino a quando la dose di farina nei risultati diventa uguale alla dose della pasta di riporto (sempre nei risultati). In questo caso il dato inserito è Pasta di riporto al 40,46%.

Nel campo Note potete inserire questi valori come promemoria, in modo da averli sempre disponibili, anche nel caso cambiaste percentuale di idratazione.

Se invece state preparando una ricetta e volete usare la pasta di riporto nell'impasto, anche in questo caso il Calcolatore per impasti vi viene in aiuto, non dovrete fare altro che inserire la percentuale di pasta di riporto che volete aggiungere nell'impasto e l'idratazione della pasta di riporto. Ovviamente dovrete fare in modo che la quota di pasta di riporto da usare non superi il 30% della farina che userete per l'impasto.

Nel caso della ricetta del nostro pane toscano, i dati validi sono Pasta di riporto 16% e idratazione pasta di riporto 54,4%.

Ecco alcune ricette con la pasta di riporto:

Il lievito madre o pasta madre o pasta acida o lievito naturale costituisce un’alternativa più sana e naturale al lievito birra. Essa altro non è che un impasto di acqua e farina che viene colonizzato da una serie di microrganismi (lieviti e acidi lattici) presenti naturalmente nell’aria, i quali lo fanno fermentare e gli danno un potere lievitante.

UN PO’ DI STORIA SUL LIEVITO MADRE o PASTA MADRE o PASTA ACIDA

La conoscenza del lievito naturale in panificazione si perde nella notte dei tempi, vi sono infatti numerosi accenni a questo sistema di lievitazione anche nella Bibbia.

Pare che sia stato scoperto casualmente in Egitto circa 4500 anni fa quando durante una esondazione del Nilo la farina conservata in un magazzino presso il fiume venendo in contatto con l’acqua formò un impasto che fermentò ed iniziò a gonfiare. Per non buttare questa farina essa fu miscelata con farina fresca e fu cotta: il pane così ottenuto risultò più gustoso e digeribile di quello SENZA LIEVITO prodotto fino ad allora. Questo tipo di lievitazione consistente nell’aggiungere farina ad un impasto precedentemente fermentato rimase l’unico sistema di lievitazione fino all’avvento del lievito birra nel XVII secolo, lievito birra che è poi diventato il sistema di panificazione più diffuso nel mondo occidentale.

Tuttavia il lievito naturale (che comunque è d’obbligo in certi lievitati come la colomba, il panettone, il pandoro ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano.) negli ultimi è stato riscoperto da panificatori alla ricerca di sapori tradizionali .(notizie prese dal web)

DIFFERENZE TRA PASTA MADRE E LIEVITO DI BIRRA

Innanzitutto il lievito birra è una coltura omogenea poiché si compone di un solo ceppo di lieviti, i saccaromyces cerevisiae, i quali hanno una fermentazione di tipo alcolico, ovvero si nutrono del glucosio e lo trasformano in alcol e anidride carbonica (ecco dunque che la lievitazione è molto rapida ma ha lo svantaggio di poter dare problemi di gonfiore e pesantezza); nel lievito madre invece, oltre ai saccaromyces cerevisiae abbiamo altri ceppi di lieviti e soprattutto microrganismi che si chiamano lactobacilli e che a loro volta possono essere omofermentanti (ovvero fermentare il glucosio in acido lattico) e eterofermentanti (ovvero produrre oltre all’acido lattico anche acido acetico – l’etanolo – ed anidride carbonica). Questa coesistenza tra lieviti e lactobacilli è tale che non si ha concorrenza tra le specie diverse, ma anzi simbiosi e collaborazione e soprattutto un equilibrio perfetto tra acido acetico e acido lattico (in rapporto di 1:3) e questo fa sì che ci siano notevoli vantaggi: innanzitutto tutti questi processi enzimatici che hanno luogo fanno sì che il prodotto finale sia molto più leggero e digeribile (poiché appunto i microrganismi presenti in un certo qual modo predigeriscono gli ingredienti del nostro impasto), esso è inoltre molto più aromatico e saporito, più ricco di nutrienti e vitamine e ha anche il vantaggio di avere una miglioreconservabilità. C’è poi da dire che l’ambiente acido protegge il lievito stesso da microrganismi patogeni che potrebbero ucciderlo e questo è vero soprattutto in lieviti maturi dove si è venuto a creare un equilibrio stabile tra lieviti e lactobacilli .(notizie prese dal web)

LE DIVERSE TIPOLOGIE DI LIEVITO MADRE o PASTA MADRE o PASTA ACIDA

La pasta madre può essere di tipo solido (tipologia classica a panetto) o di tipo liquido (detta anche licoli – acronimo di lievito in coltura liquida). Quest’ultima ha cominciato a prendere piede negli ultimi anni ed è designata con un termine forse un po’ fuorviante visto che non è propriamente liquida ma ha la consistenza di una crema o uno yogurt denso. La differenza tra le due tipologie sta nel diverso grado d’idratazione e nella modalità del cosiddetto rinfresco, ovvero l’aggiunta regolare, ogni tot giorni, di un quantitativo di acqua e farina che costituisce il nutrimento necessario alle colonie batteriche in essa presenti per continuare a rimanere in vita.

CONSERVAZIONE LIEVITO MADRE o PASTA MADRE o PASTA ACIDA

la pasta madre può essere conservata in frigorifero o a temperatura ambiente , in un contenitore preferibilmente di vetro o di coccio stretto e alto. Il barattolo va chiuso se tenuto in frigo, coperto invece da pellicola bucherellata o garza o un panno umido quando è a temperatura ambiente (io uso pellicola bucherellata). I barattoli vanno lavati solo con acqua bollente e asciugati con carta da cucina o panni puliti.

COME AUTOPRODURSI IL LIEVITO MADRE o PASTA MADRE o PASTA ACIDA SOLIDA O LIQUIDA (LI.CO.LI)

Ingredienti PASTA MADRE SOLIDA

100 g di farina manitoba o farina 0 o farina di tipo1
50 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele (il miele rappresenta il nostro starter per attivare la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici facilmente “attaccabili” dai microorganismi) esistono anche altri starter usati al posto del miele come lo yogurt

Ingredienti PASTA MADRE LIQUIDA (LI.CO.LI.)

100 g di farina manitoba o farina 0 o farina di tipo1
100 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele (il miele rappresenta il nostro starter per attivare la fermentazione, in quanto composto da zuccheri semplici facilmente “attaccabili” dai microorganismi) esistono anche altri starter usati al posto del miele come lo yogurt

– Step 1

In una ciotola impastate la farina, miele e l’acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo. inserire l’impasto in un vasetto, preferibilmente di vetro trasparente in modo da poterne controllare la crescita e stretto e alto. Coprite con un panno umido pulito o garza umida e fate riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore circa.

Durante queste ore la fermentazione potrebbe partire così come no, dipende da tante variabili molto complesse ma aspettate fiduciosi

Trascorse queste 48 ore noterete che qualcosa è già successo: l’impasto si è leggermente gonfiato e sono comparsi i primi alveoli, se state creando una pasta madre liquida si formeranno delle bollicine.

– Step 2

Passate le 48 ore

Prendete il vostro impasto, prelevatene 50 g dal cuore il resto va buttato, per cui non esagerate con le quantità, così eviterete sprechi di farina, stemperate l’impasto precedente in 25 g di acqua a temperatura ambiente e una volta sciolto per bene aggiungete 50 g di farina. formare un impasto liscio e omogeneo, inserire l’impasto in un vasetto, schiacciandolo sul fondo e praticando un taglio a croce sull impasto.

Per il LI.CO.LI. mescolatelo con una forchetta e prelevatene 50 g, il resto va buttato, per cui non esagerate con le quantità, così eviterete sprechi di farina, stemperate l’impasto precedente in 50 g di acqua a temperatura ambiente e una volta sciolto per bene aggiungete 50 g di farina

Abbiamo eseguito quello che si chiama “rinfresco”, cioè avete dato da mangiare alla vostra pasta madre

Coprite e fate riposare per 24 ore.

-Step successivi

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno 15 giorni, in questi giorni la pasta madre maturerà e non può essere utilizzata.

Terminato questo processo, e se triplica in 4 ore la vostra pasta madre è pronta per essere utilizzata nelle vostre preparazioni e potete conservarla in frigorifero in un vasetto di vetro fino ad una settimana, tra un rinfresco e l’altro, ma anche a temperatura ambiente rinfrescandola ogni 24 ore.

RINFRESCO PER PASTA MADRE SOLIDA

Il rinfresco, ovvero il cibo della pasta madre, va fatto almeno una volta a settimana, se la pasta madre viene conservata in frigorifero, tutti i giorni se la si conserva a temperatura ambiente comunque la rinfreschiamo quando dobbiamo utilizzarla. L‘importante è farlo almeno una volta a settimana anche se non la si usa. Il lievito va mantenuto “vivo” e nutrito attraverso i rinfreschi.

Io procedo così: prendo il barattolo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per un’ oretta se si salta questo passaggio basterà utilizzare acqua tiepida per il rinfresco. Prelevo dal barattolo la pasta madre avendo cura di togliere la parte superiore la “crosta” diciamo e quindi tengo solo il cuore io in genere nel frigo ne conservo circa 150 gr, e ne rinfresco circa 120 g la parte che non si utilizza per il rinfresco si chiama “esubero” e ci sono delle ricette in cui puo essere utilizzato (piadine, crackers, panini arabi etc).

Peso la mia pasta madre e aggiungo la stessa quantità di farina e metà del peso di acqua. Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso.

Quindi supponiamo di avere 100 gr di pasta madre aggiungeremo 100 gr di farina e 50 gr di acqua.

E’ preferibile utilizzare sempre la stessa tipologia di farina o al massimo una farina 0 (zero). Versare sulla pasta madre l’acqua e mescolare facendola sciogliere anche aiutandosi con una forchetta, poi aggiungere la farina e continuare a mescolare in modo da formare un composto il più possibile omogeneo e formare una palla. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla nel barattolo pulito e asciutto schiacciandolo sul fondo , coprire con pellicola bucherellata e riporre lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi.

Io per comodità mi divido già la parte che mi servirà nella mia ricetta e quella che ritornerà in frigo quindi peso e metto in due barattoli diversi, ricordatevi di mettere un segno al barattolo in modo da poter controllare con facilità l’aumento di volume della pasta madre (con un elastico, un nastrino o altro).

Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle. A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la nostra preparazione. Quella che andrà in frigo può essere riposta gia dopo un ora.

USO DI PASTA MADRE SOLIDA NEGLI IMPASTI

150 g di pasta madre solida rinfrescata ogni 500 g di farinaper lunghe lievitrazioni se ne può usare anche meno.

COME CREARE IL LI.CO.LI DA PASTA MADRE SOLIDA

– 1 step ore 08.00 pasta madre idtrata dal 60%

Prendete 50 g di pasta madre mischiatela con 50 g di farina manitoba ( o farina 0) e 30 g di acqua, impastate , mettete l’impasto in un contenitore coperto con pellicola bucherellata e lasciate lievitare per 8 ore

– 2 step ore 16.00 pasta madre idratata al 70%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre ( ora sarà meno solida), mischiatela con 50g di farina manitoba ( o farina 0) e 35 g di acqua, impastate e lasciate nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore

– 3 step ore 24.00 pasta madre idratata all’80%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 gr di pasta madre, 50 g di farina e 40g di acqua, vasetto, 8 ore di lievitazione

– 4 step ore 08.00 pasta madre idratata al 90%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre mischiati con 50 g di farina manitoba e 45 g di acqua, vasetto e 8 ore di lievitazione

– 5 step ore 16.00 pasta madre idratata al 100%.

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre, ora ha la consistenza di crema con 50 g di farina e 50 g di acqua , riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore

A questo punto se avete usato una farina 0 qualsiasi e non manitoba ci fermiamo qui, se invece avete usato manitoba passate agli step successivi in quanto la manitoba necessità di un’idratazione più alta perchè assorbe una quantità maggiore di acqua.

– 6 step ore 24.00 pasta madre idratata al 110%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre ottenuta , mescolatela con 50 g di farina e 55 g di acqua, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore

– 7 step ore 8.00 pasta madre idratata al 120%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre con 50 g di farina e 60 g di acqua, mescolate e fate lievitare per 8 ore

-8 step ore 16.00 pasta madre idratata al 130%

Dall’impasto precedente riprendete nuovamente 50 g di pasta madre impastati con 50 g di farina manitoba e 65 g di acqua, riponete nel vasetto e lasciate lievitare per 8 ore

Il vostro LI.CO.LI è pronto riponete in frigo il vasetto chiuso con tappo

RINFRESCO DEL LI.CO.LI (lievito madre in coltura liquida)

Il LI.CO.LI va riposto in frigo e può rimanere lì senza essere usato per lunghi periodi, fino a 30 giorni ma anche più.

Il LI.CO.LI riposto in frigo potrà presentarsi come una crema ( biancastra) sul fondo e sopra di questa un liquido grigiastro, non dovete pensare che sia andato a male o che si stia rovinando è normale, durante i giorni di fermo nel frigo tende a separarsi, sul fondo ci sarà una parte più pesante e sopra quella più leggera. A questo punto, possiamo iniziare a spiegare come si rinfresca. Prendete il vostro barattolo dal frigo, apritelo e mescolate i due composti ( denso e liquido) fino a riformare un unica crema ed aspettate 10-20 minuti che il lievito riprenda la temperatura ambiente prima di iniziare a travasarlo, in questo momento vedrete che il vostro licoli farà delle piccole bollicine, vuol dire che si sta “risvegliando”. Versate tutto il lievito che avete in una ciotola ( che potrà contenere anche l’acqua e la farina necessaria per l’impasto) e pesate la quantità del licoli.

– Licoli idratato al 130% (preparato con manitoba)

Ipotizziamo di avere 100 g di licoli, voi dovrete aggiungere la stessa quantità di farina , quindi 100 g e aggiungere acqua fino ad arrivare al 130% di idratazione quindi 130 g ( riepilogando peso licoli x 130:100).

– Licoli idratato al 100% (preparato con farina 0)

Se il vostro licoli è idratato al 100% il peso della farina e dell’acqua da aggiungere saranno uguali al peso di quello del licoli quindi ipotizziamo di avere 100 g di licoli, voi dovrete aggiungere la stessa quantità di farina , quindi 100 g e aggiungere 100 g di acqua.

Una volta pesato il nostro licoli aggiungiamo l’acqua e con un frullatore ad immersione o con uno sbattitore e frullate il tutto fino ad ottenere un composto schiumoso, a questo punto aggiungiamo la farina e continuiamo a frullare fin quando non sarà tutto ben amalgamato, ci vorranno 3 – 4 minuti. Questa operazione serve per incanalare molta aria nel lievito; una peculiarità del lievito madre in coltura liquida è che “puzza” meno di acido perchè tende ad inacidire meno del panetto in quanto una fermentazione in assenza di aria provoca il rilascio di più acido acetico e butirrico ( che sono quelli che danno quel sapore acido alla pasta madre); incorporando allora più aria questo fenomeno tende a diminuire rispetto a quello che si ha nel caso di pasta madre solida.

Quindi mettiamo in un barattolo la quantità che ci servirà in ricetta e il resto nel barattolo che tornerà in frigo, coprite con pellicola bucherellata,aspettate 3 o 4 ore e poi utilizzatelo nella ricetta, per quello che ritorna in frigo basta 1 ora a temperatura ambiente, se il vostro licoli non è stato rinfrescato da molto io consiglio di fare prima almeno due rinfreschi per ridare forza al lievito ( anche 3 ma molto dipende dalla forza del lievito) aspettando dalle 3 alle 8 ore comunque fino al raddoppio (il tempo di raddoppio varia a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito), i rinfreschi successivi possono essere fatti con un’idratazione del 100% anche se usate manitoba.

N.B. nel frigo va tenuto chiuso da coperchio.

USO del li.co.li NEGLI IMPASTI

100 g di LI.CO.LI rinfrescato ogni 500 g di farina piu 50 g di farina in aggiunta a quella indicata in ricetta (perché il LI.CO.LI contiene più acqua) per impasti a lunga lievitazione se ne puo usare anche meno

Esistono altre tipologie di conservazione della pasta madre, uno di questi è la legatura dopo il rinfresco viene inserito in un sacchetto di plastica, per evitare che faccia la crosta, e poi avvolto in un telo e legato come se fosse un “salame”. Può essere anche essiccato o conservato in acqua.

Se non volete autoprodurvi la pasta madre, ci sono delle persone “spacciatori” che ne regalano un po della loro, esistono delle liste che potete consultarecercate nel web

In questo particolare momento la domanda che tutti si fanno è: come posso sostituire il lievito di birra per pane, pizza e dolci lievitati?! Aimè il lievito di birra è divenuto praticamente introvabile o venduto con prezzi da latrocinio da alcuni rivenditori senza scrupoli che arrivano a farlo pagare 6 euro per panetti da 500 gr - io l'ho pagato 1.49!
Ebbene, se da una parte il lievito madre è un degno sostituto è pur vero che per acquisire maggiore forza - partendo da 0 - dovrebbero passare mesi a meno che abbiate trovato uno spacciatore di lievito madre nelle vostre vicinanze e sempre con le dovute cautele in tempi di covid-19. Ecco che oggi vi propongo la mia personale soluzione quando sono rimasta a corto di lievito proprio qualche giorno fa. Ho subito pensato al lievito che mia madre preparava ogni volta che panificava, così come le aveva insegnato mia nonna e come molte donne hanno tramandato di generazione in generazione - ovvero il lievito o pasta di riporto conosciuta anche come pasta madre con lievito di birra! Lei lo conservava con un filo di olio sopra coperto con una foglia di vite o di verdura ma questo prima dell'arrivo dei frigoriferi. Se non avete del lievito di birra in casa non preoccupatevi, vi basterà acquistare una porzione di impasto lievitato da un panettiere e procedere come indicato sotto per i ringreschi e per la panificazione ed il gioco è fatto. Ma ecco come preparare in casa il nostro lievito con la pasta di riporto in pochi e semplici passaggi!

pasta di riporto o pasta madre con lievito di birra

La lista degli ingredienti 200 grammi di farina 0 o manitoba
100 grammi di acqua a temperatura ambiente
2 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele o zucchero, facoltativo

Prepariamo insieme la pasta di riporto

Versiamo in una ciotola l’acqua e sciogliamo all’interno il lievito con il miele.
Uniamo la farina ed impastiamo con l’aiuto di una leccapiatti - se l’impasto fosse troppo appiccicoso versiamo un altro po’ di farina sino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Riponiamo in un contenitore di vetro coperto con un tovagliolo di stoffa inumidito e facciamo riposare all’interno del forno o al riparo da correnti d'aria per l’intera notte.
Al mattino l’impasto avrà assunto l’aspetto che vedete nell’immagine ed è da considerarsi a pieno merito un lievito pronto per panificare. Ogni volta che panificheremo basterà mettere da parte un pezzo di impasto lievitato, eccetto quando faremo impasti che prevedono utilizzo di altri ingredienti - tipo uova o altri grassi. In questo caso rinfreschiamo e teniamo da parte un pezzo di starter fatto con solo acqua, farina e pasta di riporto, che potremo rigenerare di volta in volta. Si conserva in frigo in un contenitore ermetico fino a 7 giorni.

Come si usa la pasta di riporto

La pasta di riporto si utilizza così o va rinfrescato prima di impastare? La risposta è ni, dipende.

Se utilizzato per impasti che devono lievitare in giornata rinfrescatelo come il lievito madre, lasciatelo riposare per una notte ben coperto o all'interno del forno con la luce accesa e usatelo per impastare al mattino e stendere o procedere alla pezzatura del pane dopo il raddoppio.

Se utilizzato per impasti a lunga maturazione possiamo evitare il rinfresco. Una volta fatto l'impasto facciamo riposare a temperatura ambiente per 4/6 ore e dopo per 2/3 giorni in frigorifero. Una volta tirato fuori al mattino lasciamolo a temperatura ambiente sino al momento di procedere alla stesura o pezzatura del pane.
Per inglobarla nell'impasto basta sciogliere la pasta di riporto in acqua a temperatura ambiente od appena stiepidita ed aggiungere un cucchiaino di malto, miele o zucchero semolato. Procediamo poi come per un normale impasto.

Qual'è la quantità di pasta di riporto da utilizzare per pane, pizza e dolci lievitati?

Per chilogrammo di farina sono sufficienti 100/150 grammi di pasta di riporto, si impasta il giorno prima, si lascia maturare al riparo da correnti d'aria e si procede come un normale impasto sia a lievitazione diretta che indiretta.

La pasta da riporto è una porzione di impasto di pane o pizza avanzato da una lavorazione precedente e riutilizzato come aggiunta in un nuovo impasto. La pasta da riporto non è un lievito naturale (lievito madre) che nasce da una fermentazione spontanea di acqua e farina attivata da uno starter come miele, yogurt o frutta; il lievito madre è un impasto che sviluppa naturalmente delle colonie batteriche che in seguito equilibrandosi tra loro avranno forza fermentativa con potere lievitante.

La pasta da riporto invece nasce da un impasto di pane o pizza fatto con acqua, farina, sale e lievito di birra e eventualmente grassi (olio) che quindi contiene delle cellule di lievito di birra della specie Saccaromyces Cerevisiae che serviranno alla fermentazione dell’impasto stesso.

Quindi il lievito madre e la pasta di riporto hanno colonie di batteri diversi ma anche gli ingredienti sono diversi, infatti la pasta di riporto contiene sale e anche olio, non presenti nel lievito madre. Essa ha la funzione di apportare acidità all’impasto a cui viene aggiunta e di accellerarne la maturazione conferendo un particolare gusto.

La quantita di pasta di riporto va calibrata in base alla stagione per non avere un impasto particolarmente acido e deve aggirarsi al massimo al 10 % del peso dell’impasto, aumentando fino al 20 % durante la stagione invernale.

Spesso però il potere lievitante del riporto non è efficace, in quanto i lieviti potrebbero aver perso la loro funzione fermentativa e quindi si aggiunge altro lievito di birra per accellerare la maturazione.
Detto questo, io ho voluto fare degli esperimenti visto che in questo periodo siamo costretti a rimanere in casa per l’emergenza Coronavirus e che tutti stiamo panificando e che il lievito di birra scarseggia per la richiesta aumentata, ho provato a trattare la pasta di riporto come un lievito madre e rinfrescarla per mantenere viva l’attività enzimatica e usarlo negli impasti proprio come si fa con il lievito madre, devo dire che il risultato è ottimo e che si comporta come un lievito madre e che non sviluppa una grossa acidità. Siccome non si trovano le farine io ho utilizzato una farina 00 ma potete utilizzare qualsiasi tipologia di farina, ovviamente più sarà forte (es.manitoba) più giorni potete tenere la pasta di riporto senza rinfresco. La pasta da riporto mantenuta a temperatura ambiente arriva al massimo a 24 ore senza sviluppare una eccessiva acidità, ovviamente se fa molto caldo i tempi si riducono, invece conservata in frigo può essere tenuta anche 4-5 giorni.
Andiamo a vedere come procedere.

Ingredienti

Io sono partita da un impasto di pizza creato con 300 g di farina 00, 170 g di acqua, 1 briciola di lievito di birra fresco e 1 pizzico di sale e lasciato raddoppiare

50 gdi impasto di pane o pizza lievitato
25 gdi acqua naturale
50 gdi farina (di qualsiasi tipo)

Preparazione pasta di riporto

Staccate un pezzo di pasta dal vostro impasto di pane o pizza già lievitato ( dovrà avere almeno due ore di lievitazione), io ho aspettato il raddoppio del mio impasto della pizza.
Pesate il pezzetto di impasto e spezzettatelo in una ciotola dove avrete aggiunto la metà del suo peso di acqua. La mia pasta di riporto pesava 50 g e ho utilizzato 25 g di acqua naturale.
iniziate a far sciogliere la pasta di riporto nell’acqua mescolando con una forchetta o con le dita, poi aggiungete la farina che dovrà avere lo stesso peso della pasta di riporto quindi in questo caso 50 g
impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo
Arrotondate formando una pallina e incidete la superficie formando una croce
riponete in un vasetto di vetro e coprite con pellicola bucherellata
Lasciate triplicare, i tempi andranno dalle 3 alle 5 ore in base alla temperatura ambiente, ovviamente i tempi potranno essere anche più lunghi.
Utilizzate la pasta di riporto nel vostro impasto come per il lievito madre, quindi aggiungerete 100-150 g di pasta di riporto ogni 500 g di farina.
Guardate come si presenta all’interno
Ricordatevi di rinfrescare la vostra pasta di riporto con lo stesso peso di farina e metà del peso di acqua, poi staccate un pezzetto che andrà in frigo in un barattolo di vetro coperto e lasciate a temperatura ambiente quello da utilizzare nell’impasto fino a che non sarà triplicato.
I tempi di lievitazione sono molto lunghi dalle 6 alle 8 ore, proprio come avviene per il classico lievito madre